北海道おいしい食材
レシピ提案



このページでは、イーミックが発掘し、全国の飲食店さまにお届けさせていただいた北海道産食材や、そのおいしいレシピを飲食店さまに商品化していただいたエピソードを一部ですがご紹介させていただきます。


函館産冷凍スルメイカのごろ焼き

2017年に、全国大手飲食チェーンの秋冬メニューに、北海道食材で当社が提案する機会をいただきました。



1品目は、酒の肴にぴったりの一品。函館の冷凍スルメイカを使ったイカのゴロ焼きを鉄板焼きで提供するメニューです。イカの内臓(肝)は濃厚で独特のうまさが含まれていますから捨てるのはもったいない。イカのゴロ焼きは漁師町では一般的な家庭料理・郷土料理の一つです。
小さな鉄板の上にスルメイカをぶつ切りにしてゴロを混ぜて、鉄板焼き風にしてしょうゆベースでお酒が入った出しを上からかけて仕上げるというもので、全国チェーンの各店で採用いただきました。

スルメイカは近年、不漁続きで価格も高騰していますが、市場関係者や知り合いのトラック業者など、いろんな人に相談し、函館からスルメイカを量、価格面でも魅力的な内容でご提案。人気メニューになりました。

ところで居酒屋さんなどではイカは人気食材なので、少々仕入れ値が高くてもメニューに加えたいかと思います。

函館のスルメイカといえば、漁師さんたちが水揚げしたスルメイカを一尾ずつ船内で凍結させてから函館港に入港させる「函館船凍スルメイカ」というブランド商品もあります。鮮度抜群で、おさしみで食べたら最高においしいのでお勧めしたい食材の一つです。


ズワイガニのふんどし天ぷら


ズワイガニのふんどし 冷凍


北海道の水産物を扱う全国の飲食店さまは、カニをメニューに加えたいとお考えかと思います。要望も多数いただきます。しかし、カニは高級食材。なかなか安く安定的に仕入れることが難しいわけです。

カニの「ふんどし」、地域によっては「はかま」「まえかけ」と呼ばれますか、カニのふんどしを食べる習慣は、多くの人にとって、ないかもしれません。


ズワイガニのふんどし 天ぷら


でも、実はふんどしにもカニの風味がありますし、ズワイガニなら身も厚いので、天ぷらにすると食べ応えがあります。カニを安く仕入れようと北海道各地の産地をめぐっていた時に、「普段は出荷せず、捨てている部位だけど天ぷらにして食べたらおいしいからうちでは食べている」と漁師さんに教わり、仕入れさせていただくことにしました。

これも前述の全国チェーンにメニュー提案させていただいたところ採用となり、全国のお店で提供いただきました。
北海道の漁師さんたちが、自分たちはおいしく食べているけど、商品としては出荷せず捨てている食材はほかにもたくさんあります。こういったまだ世に出ていない食材を発掘し、イーミックが買い取り、全国の飲食店さまに、食べ方も含めて提案することはよくあります。


釧路パティスリー・ぷちどーる
「ぷちぷちたまご」



「パティスリーぷちどーる」さんは釧路では有名なスイーツ店です。

「ぷちぷちたまご」は北海道産牛乳をたっぷり使ったカスタードクリームに、生クリーム、ホワイトチョコを組み合わせた、ふわっふわなブッセです。「小麦と卵とミルク」というお菓子の原点、美味しさを味わえる"夢ごこち"のくちどけです。

イーミックの担当者は全道各地を巡っていますが、出張中に美味しいお肉や魚、野菜、果物、そしてスイーツに出会ったら、仕事として食べ、美味しく魅力的であれば、全国のお客さまにお届けできないか、商談をします。「ぷちぷちたまご」もその一つ。美味しくて、しかも冷凍で全国の飲食店にお届けできる魅力もある、人気商品です。


帯広豊西牛のカルビ串



イーミックは水産物だけでなく農・畜産物などいろいろな北海道産食材を扱っています。

さきほど、函館スルメイカの鉄板ごろ焼きと、ズワイガニのふんどし天ぷらを全国チェーンで採用いただいたと紹介しましたが、その際、先方から「北海道で一番うまいと思う肉も持ってきて!」と要望をいただきました。

そこでご提案したのが、北海道十勝・帯広の「トヨニシファーム」さんの、豊西牛を使った、牛カルビ串です。

十勝で、道産の牧草や米粉を発酵させたものなど独自配合飼料を雄のホルスタインに食べさせ、愛情をかけて育てた牛の肉は脂身が少なくヘルシーで「豊西牛」ブランドとして、当時から徐々に話題になっていた食材です。

カルビ串は焼き鳥風に網で焼いてガーリックソースで食べる料理で、とてもおいしいので今では豊西牛もカルビ串も人気となり全国の飲食店で採用が広がっています。


いくら鮭フレーク



北海道といえば鮭やイクラは定番食材です。日高産で3.5キロ以上の銀毛のブランド鮭「銀聖」をはじめ、脂のノリが凄い「ケイジ(鮭児)」や「トキシラズ(時鮭)」などはぜひとも仕入れたい食材ですが、もちろん価格も立派です。他の産地の鮭も、素晴らしく美味しいものが多数ありますので、イーミックでは全国に出荷させていただいております。

鮭は近年の不漁で価格が高騰。イクラも粒の大きさや色つや、皮残り、透明感に優れる「1番手」のイクラになるとキロ8,000円にもなってしまい、卵質が落ちる2番手、3番手のものが本州で流通していました。

2019年は、近年に比べれば豊漁で仕入れやすい価格のものもありますので仕入れのチャンスです。特に11月12月は年末に向けて市場価格もぐいぐい上がります。鮭なら2万円ちかくの値段差になることもあります。早目のお問合せ・手配が安くて美味しい鮭・イクラを仕入れるポイントです。

もちろんイクラの醤油漬けも人気で、加工品として納品させていただいておりますが、こだわりの飲食店さまからは、それぞれのシェフの味付けで、ということで九州や首都圏などから、メスの鮭のご注文を多数いただいております。

なおイーミックでは、良い鮭を厳選して仕入れ、しょうゆと酒、めんみやショウガを加え3日ほど寝かせてイクラの醤油漬けを作り、ご要望のお客様に納品させていただいております。美味しくて評判ですが数量限定ですので、ご興味がある方はお問合せください。なお料理に使いやすい鮭フレークもご用意できます。


余市町カネキタ北島農場の
北島麦豚



有限会社 カネキタ北島農場さんは豚に抗生物質配合の配合飼料を与えず、アミノ酸を多く食べさせ、植物性の油でカロリーを高め、仕上げに麦を食べさせることで、冷めても肉の脂分が臭くならず、さっぱりとした味わいが大変人気な豚を生産しています。今や大人気の豚肉なので、ぜひお試しいただければと思います。

他にも、北海道産豚肉はいろいろご紹介できます。「北海道産豚肉100%ジャンボウインナー」を首都圏の飲食店に納品、大人気メニューになりました。


タコの皮をカマボコの原料に



詳細は書けませんが、全国的に有名なカマボコの名店から、「美味しさは落とさず、でも原料の仕入れ価格は抑えたい」というご相談をいただき、納品させていただいたのが「タコの皮」です。

北海道のタコといえば「ミズダコ」。世界最大のタコで、3メートル以上のものもあります。タコの皮はぶよぶよしていますし、料理では捨ててしまいがちですが、揚げたり、酢味噌和え、タコ飯にしたり、工夫して美味しく食べられます。カマボコの原料としても魅力的です。安く仕入れ納品できるということで採用いただきました。


噴火湾産根室産のケツブ



マツブは高級食材。大変美味しいですがメニューに加えると予算オーバーになりかねません。

イーミックでは、ツブはツブでも「ケツブ」を根室や噴火湾から仕入れ、福岡をはじめ道外の飲食店さまにお届けして好評いただいています。

ケツブは、名前の通り、貝に毛が生えているので、見た目に難があります。また独特の臭みもあります。地元の漁師さんたちも網にかかっても、市場で値が付かなかったので捨てていました。

ところが、酒をたっぷり入れて煮ると臭みがだいぶとれて砂糖とショウガで炊き込むなど、調理方法を工夫すると、食感はツブと同じ。臭みもないとても美味しい貝料理ができます。なんといっても魅力は食材価格の安さ。

北海道の漁師さんたちも、今では水産資源の枯渇に苦しんでいます。調理しやすい人気食材は仕入れ価格が高くなりがちですが、その一方で、未利用の資源は思いのほかたくさんあります。未利用の資源を活用することは、漁師さんたちの生計を助け、同時に特定の魚種の資源枯渇を防ぐという意味で資源保護にもつながります。

調理の仕方次第では大変美味しい料理になる、そんな北海道産食材をイーミックはたくさん知っていますのでぜひ、ご相談ください。


余談ですが…

余談ですが水産業界は年末が稼ぎ時なので魚の値段が高騰します。一方、年が明けて1月2月は在庫処理期間扱いになり、魚が安くなります。



1月2月はタラやアンコウ、カジカなど鍋料理向きの北海道産の魚が出てきます。道外の百貨店さんが1月2月に、北海道産の魚のフェアを開催するなら、イーミックも安くて美味しい商材をご用意できます。

飲食店さまが、北海道産食材を、あらかじめ、美味しくて安い時期を見定めて計画的に仕入れていただくために、旬の食材、おすすめ商材をお知らせする「イーミック通信」を毎月発行しています。



お取引いただいているお客様には、毎月、旬のおすすめ食材を8品おすすめするチラシ、イーミック通信を郵送させていただいております。



全国の飲食店さまに、北海道の食材を、美味しくて安い時期に、美味しい食べ方をご提案させていただきますので、ぜひメニューに加えて大繁盛していただきたいと思っております。