食材目利き
鮮度運搬管理のこだわり



生の水産品
全国に鮮度良く届けられる仕組み

北海道には素晴らしい食材がたくさんあります。でも残念ながらすべての北海道食材がお客さまに喜んでもらえるとは限りません。

主に、

  1. 食材そのもののよしあし
  2. 保管・流通の問題で品質・鮮度が悪化している
  3. 北海道産食材を生かした調理法がわからない

といった部分で、満足いただけないケースが出てきます。



まず鮮度落ちがしやすくデリケートな食材、魚や貝など水産品を例にお話しします。年々減っているとはいえ、2016年、水産物の漁獲高は約436万トン。時化の日を除いてほぼ毎日、これだけの水産物が水揚げされます。



魚は牛肉や豚肉などと比べると水分量が多く、エラや内臓なども付いたまま流通することもあって生だと鮮度落ちが早い食材です。しかも刺身で食べたいという需要が多い食材でもあり、迅速に消費者の元に届けたい。



そこで、漁師さんたちが水揚げした膨大な水産物は、鮮度管理がされた状態で全国各地の卸売市場に届けられ、セリなどで価格が決まり、決済、衛生管理され、飲食店や流通などに迅速に出荷されます。



全国各地で漁獲された、大半の水産物が迅速に値付けされ販売される仕組みが整備されているので、漁師さんたちは販売面の心配がなく漁に出られるし、全国の飲食店も旬の水産物なら、全国各地から比較的適正価格、適正品質のものを仕入れることができます。


冷凍技術の進化も



冷凍技術の進化は目を見張ります。
魚を、鮮度を保ったまま凍結させるために行う船上凍結から始まり、
ベルトコンベアに乗ったまま急速冷凍させるトンネルフリーザー凍結
食材の鮮度、食感、旨味、色味も保持したまま凍結できるCASなどの新技術、
マイナス40℃以下で保管、冷凍貨車で輸送、卸売市場でも冷凍保存し小売店などに凍結したまま届くというコールドチェーン(冷蔵品・冷凍品の流通)の仕組みが整備されています。


イーミックは
在庫しない 押し売りしない

しかしその一方で、冷凍で長期保管できるからこその心配もあります。流通に関わる企業にとって、食材の冷凍保存は、電気代や保管料などコストがかかります。



営業ノルマ達成のプレッシャーや、欠品を恐れて大量に食材を仕入れてしまい、在庫が溢れると経営を圧迫することもありますし、そうした不良在庫をさばきたい一心で、売り先に商品を押し付けようという動きも出てきます。冷凍日をごまかして売ったり、冷凍焼けしている商品を顧客に売りつけたりする動きすらあります。



2ヶ月先ころまでに確実に売り切れるめどが立つ食材を、欠品しないように多めに在庫しておくのは正しい判断ですが、売れる見込みが怪しい食材を過剰に仕入れて不良在庫化させてしまうというのがこれまでの水産業界の課題でした。

イーミックは、北海道・札幌の小さなお魚やさん(肉や野菜なども扱っていますが)です。売れる見込みも怪しい食材を大量に在庫することは経営面でも、そしてお客様に望まれていない食材を押し付けることを避ける意味でもよくないと考えています。

「在庫しない」「押し売りしない」という方針で取り組んでいます。


商品の目利き
産地との連携もポイント

イーミックは市場だけでなく、北海道各地の産地を訪問し、商品を吟味し、生産者と相談しながら、魅力ある食材の発掘を重視しています。

競争力ある魅力的な食材を見つけ、価格交渉・安定供給に加え、保管・輸送など鮮度管理面も厳しい目でチェックしています。

イーミックは手渡しが原則

札幌を拠点とするイーミックは、ススキノや大通りなど札幌市内をはじめ、小樽など近隣市には、職員が直接魚やお肉を配送しています(道外ほか遠隔地には配送)。


お魚やさんは、水産品をお届けしても飲食店に職員がいない場合、店先に食材と伝票を置いて、おとどけしたことにする慣習があります。配送効率重視の方法です。しかしイーミックは原則として、できるだけ職員がお客様と対面で、直接手渡しをするようにしています。

配達時間を極力守るために余裕をもって移動する、もし不在なら、他店への配達をしながら、機会を見て再訪するようにしています。

お客様に対面で商品を見ていただき、納得していただいた上でお渡しする、商品の情報も伝える、短時間での会話の中でもほかにご要望がないか伺う、といった目的をもってできるだけ手渡しを心がけています。店先に置いておくことで盗難、保管状態の不備などのリスク回避にもなります。



例えば、札幌・ススキノで美味しい貝とお酒が食べられる「貝と酒 唄」さんは、鮮度のよい、美味しい貝の仕入れをとても重視されています。そこでイーミックは、貝をお届けする際、発泡にぎっしり氷を詰め直してお届けしています。